Come si può ancora oggi parlare di formazione o di corretta informazione quando i pizzaioli ancora non hanno ben compreso ciò che avviene durante la cottura della pizza?
Leggo da Pizza & core n. 45 di maggio – giugno 2010 a pagina 33 un articolo dal titolo:
… e alla fine Il Forno la cottura : una fase delicata e importante.
Si parla della cottura della pizza iniziando dalla descrizione dei vari forni utilizzati per arrivare ad una specifica sulle reazioni chimiche che il prodotto ha all’aumento della temperatura di cottura.
Affrontando nello specifico i vari passaggi molti dubbi mi si pongono sulle reali specifiche a cominciare dal fatto che i forni a legna girevoli permettono di cuocere un elevato numero di pizze. Se così fosse non vedo perché tutti i produttori di forni rotanti hanno dovuto modificarli e aggiungere resistenze o bruciatori o addirittura fare delle fornacelle sotto la piastra rotante per mantenerla calda.
Altro punto che non mi trova in accordo è la diversità di legna da utilizzare che da profumo diverso alla pizza. Tutti sanno che nel forno a legna non ci può essere combustione se non entra aria carica di ossigeno e guarda caso essa entra per uno strato di circa dieci cm a filo della piastra di cottura. La pizza che non supera mai questa altezza non può in nessun caso essere influenzata dal legno che arde nel forno. A meno che non si compia quell’operazione che fanno i napoletani con la “pampuia” (peraltro vietata) e sollevando al cielo, con la pala la pizza, per farla profumare dagli abbondanti fumi prodotti dalla pampuia stessa.
Per rendersi conto di questo effetto fisico, con il forno acceso, basta fare una grande fiammata con un cartone e vedere come girano i fumi per accorgersi che assolutamente i fumi non possono raggiungere la pizza e quindi lasciare odori di legno durante la sua cottura.
Inoltre nel forno a legna, o nei forni dove è impiegato il materiale refrattario, il calore risulta essere non omogeneo solo se il refrattario stesso è venato quindi rotto. Caratteristica tecnica del refrattario è quella di poter sopportare temperature da 0 a 1000°C e oltre, senza deformazioni visibili mentre le vibrazioni e l’uso dell’acqua per la sua pulizia a caldo lo sgretola e lo spacca creando delle venature che non trasmettono più uniformemente il calore nell’intera piastra o nella camera di cottura.
Tutti i forni hanno un punto di equilibrio dove è possibile cuocere la pizza senza bisogno di girarla. Un fattore che ne condiziona la temperatura di esercizio è l’altezza della camera di cottura. Un bravo pizzaiolo sa trovare questo punto di equilibrio e deve riuscire a mantenerlo nel tempo per cuocere uniformemente tutte le pizze.
L’effetto del calore sulla pizza non credo possa essere descritto come nei tre punti che il nostro amico prende in esame: la croccantezza del punto a, ad esempio, può essere raggiunta con una protratta lievitazione nel tempo. Infatti una scarsa lievitazione produce gommosità nel prodotto, mentre una lievitazione eccessiva produce troppa croccantezza. Come pure alla lettera c gli impasti molli devono cuocere a temperature più basse proprio perché hanno un alto contenuto di acqua, mentre quelli più duri proprio perché hanno meno acqua devono cuocere a temperature più alte. L’esatto contrario di come è scritto, non si capisce altrimenti perché il pane che cuoce a temperature molto più basse, abbia bisogno di umidificazione durante la cottura. Lo sanno bene i cuochi, i quali sono in grado di fare un’ottima focaccia con il forno trivalente utilizzato in cucina e l’utilizzo di pasta per pizza ma cotta con metà tempo a vapore e meta tempo senza.
Senza entrare nel merito delle canne fumarie per le quali la sanità vuole per ogni tipo di attrezzatura un’adeguata canna fumaria e nessuna tipologia di forno è esente da cappa di aspirazione, un’altra inesattezza la trovo nell’utilizzo della legna la quale non è assolutamente vero che per tenere a temperatura la piastra occorre far girare la fiamma nel cielo ma bensì è l’esatto contrario. La legna di grande dimensione (il tronco) produce poca fiamma ma tanto calore per cui contribuirà in modo fattivo a mantenere calda la piastra di lavoro mentre la legna di piccole dimensioni (i rami) servono per mantenere le temperature del cielo.
OGGI SE PARLIAMO DI CORRETTA INFORMAZIONE E’ NECESSARIO FORNIRE NOZIONI CHE POSSONO ESSERE VERIFICATE SUL CAMPO E NON VERITA’ CHE SPESSO E VOLENTIERI SONO PILOTATE DA AZIENDE LE QUALI HANNO INTERESSI IN MERITO.
UN BUON FORMATORE DEVE AVERE QUESTE CARATTERISTICHE DI LEALTA E DI PRECISIONE NEL TRASMETTERE AD ALTRI NOZIONI TECNICHE. OGN'UNO POI PUO' UTILIZZARLE COME MEGLIO CREDE.
Renato Andrenelli