Parte teorica
1) ASPETTI SOCIALI E CULTURALI DELLA PIZZA
• Storia, tradizioni e diffusione della pizza
• La figura del pizzaiolo
• Sviluppi, statistiche e prospettive di mercato
• Associazione: un’organizzazione al servizio del pizzaiolo
2) MATERIE PRIME ALIMENTARI DI BASE PER LA PIZZA
• Farine – Classificazioni, tipi, qualità, usi
• Lieviti: produzione, tipi e usi
• Acque: usi, tipi e trattamenti
• Sali: tipi e uso
• Ingredienti vari per farciture: vegetali, insaccati, creme e prodotti in scatola
3) GLI IMPASTI PER LA PIZZA
• Impasto meccanico
• Impasto diretto e indiretto
• Fermentazione e lievitazione degli impasti
• Maturazione degli impasti
• Attrezzature per gli impasti
4) COTTURA DELLA PIZZA
• Forni: a legna, elettrici e a gas
• Energia e materiale combustibile per la cottura
• Attrezzature per i forni
• Cottura delle pizze: aspetti e fenomeni
• Normative di sicurezza negli impianti
5) GESTIONE E AMMINISTRAZIONE NELLA PIZZERIA
• Arredi, impianti e accessori
• Immagine della pizzeria
• Gestione, amministrazione e aspetti fiscali
• Il S.A.B.
• Igiene e merceologia
• L’informatica applicata alla pizzeria
Parte pratica
1) STRUMENTI DI MISURA
Acquisto e loro utilizzo in pizzeria
2) GLI IMPASTI PER LA PIZZA
• Impasto meccanico
• Impasto diretto
• Fermentazione e lievitazione degli impasti
• Maturazione degli impasti
• Attrezzature per gli impasti
3) COTTURA DELLA PIZZA
• Forni: a legna, elettrici e a gas
• Energia e materiale combustibile per la cottura
• Attrezzature per i forni
• Cottura delle pizze: aspetti e fenomeni
• Normative di sicurezza negli impianti
4) IGIENE IN PIZZERIA
• Igiene della persona, Igiene del laboratorio, HACCP
• Il magazzino
• Le derrate alimentari
5) ATTIVITA’ PRATICA DI LABORATORIO
• Formazione degli impasti
• Pezzature degli impasti, tutti i tipi di pizza sia in teglia che in pala
• Lievitazioni a temperature ambiente e controllate
• Cotture con le varie tipologie di forni
• Mantenimento della pasta precotta
• Uso del fermalievitazione e dell’abbattitore in pizzeria
Cod. prod. 05: Corso pizzaiolo, aiuto istruttore
Quinto livello della formazione professionale APM
Allegati