Il Porco Marchigiano

articolo di Maria Elena Monti

Tra le innumerevoli attrattive di questa grande regione, le Marche, c'è proprio il cibo, il gusto, il mangiare (e bere) bene. La tradizione e la cultura del territorio e della sua gente ci tramanda, da secoli, la passione e la dedizione ai cibi e alla cucina.
In questo panorama fantastico non è difficile “ubriacarsi di cibo”.
Una delle ricchezze culinarie delle Marche è il porco, volgarmente detto maiale, animale sublime, del quale, si sa, non si butta via niente e quindi si gode tutto.
Dal dizionario Panzini del 1923, alla voce porco/porchetta, leggiamo “ ... Porco giovane, cotto arrosto, per intero, entro il forno con molte droghe e finocchio. Vendesi spesso all'aperto. Cibo greve e appetitoso. Deve risalire a costumanze culinarie antichissime ....”
Da antichi testi di nobili cuochi si desume che non esiste una vera e propria razza di suino marchigiano, essa è invece l'incrocio di tutte le varie specie esistenti nell'Italia centrale, e ben per questo può vantare un sapore ed una consistenza senza pari.
L'allevamento del maiale è in uso da secoli nelle regione, soprattutto per l'abbondanza di faggete, querce, e cerri, che sono piante molto amate dai suini.
Le famiglie contadine se ne sono tramandate l'arte per secoli, tutt'oggi è affermata una pregiata produzione artigiana di salumi, dai più classici prosciutti e salami ai prodotti più tipici di questa terra.
Da queste parti è ancor più vero che del porco nulla si butta nulla, la coda si può preparare in porchetta, con le grosse budella si fanno i famosi “ciarimboli” arricchiti dal finocchio selvatico e peperoncino (sono ottimi arrostiti ai ferri o preparati in padella con aglio e olio tra due fette di pane); con il fegato si fa invece lo squisito “ciabuscolo”. Il “ciabuscolo” (dal latino “ciabusculum cioè “piccolo cibo”) era un mangiare povero, particolarmente in uso nelle province di Macerata, Ascoli Piceno e Ancona e nelle famiglie non mancava a placare l'appetito anche spalmato sul pane e aromatizzato con aglio e finocchio. Rappresenta ancora oggi un piatto da offrire all'ospite gradito in segno di benvenuto. Polmoni e parti grasse del maiale fanno il mazzafegato. Le cotenne poi servono per le preparazioni più saporite quali il cotechino e la coppa, ottima. Con gli intestini infine si produce la salsiccia fanese (matta) con la gola e la guancia, si prepara la barbaja, opportunamente salata e stagionata. Non è poi così grave, dunque, se qualcuno vi chiama con l'appellativo di porco o maiale, ricordate sempre i pregi di questo eclettico animale! E gustatene i frutti appieno appena potete!
Maria Elena Monti