La Farina nel mondo della panificazione ha sempre avuto un’importanza strategica per la realizzazione dei prodotti da forno. Fino alla seconda guerra mondiale del secolo scorso la macinazione avveniva suddivisa tra quella macinata a pietra e quella macinata a cilindri.
La farina macinata a pietra era completa di tutti gli oligoelementi presenti nel grano, mentre quella macinata a cilindri è separata dalle sostanze contenute nel chicco di grano a secondo del grado di macinazione: (integrale, tipo 2, tipo 1, tipo 0, tipo 00).
Questo metodo di macinazione già consolidato nel tempo (fin dal XIX secolo) ha permesso di ottenere varietà produttive diverse, che spaziano dai dolci, pizza e pani della tradizione popolare. Essendo la creatività italiana unica, si può dedurre che ogni paese della nostra Nazione, ha un suo pane tradizionale dolci e anche una varietà di pizza o focaccia tipica del luogo.
Avvento di grani stranieri
Gli aiuti Americani post guerra ha cambiato le abitudini dei consumi e ha sprigionato la fantasia dei molini più grandi, capaci di risorse economiche adeguate, per acquistare grano sui mercati internazionali che risultano più proteici, con una capacità panificabile superiore e più adattabili al taglio con grani nazionali al fine di ottenere lavorazioni più precise, comode in tutte le metodiche produttive.
L’Associazionismo del mondo pizza aiuta i molini
L’Associazione Pizzaioli e Sostenitori, la prima nata in Italia (APES) risalente al 1981, (da cui tutte le altre pseudo organizzazioni hanno preso lo spunto, comprese le organizzazioni napoletane, per poi trovare la propria strada nel mondo pizza) ha avuto un ruolo importante nel modificare, attraverso la formazione professionale e i congressi associativi itineranti in tutta Italia, permettendo di dare visibilità ai pizzaioli italiani, di apportare metodi e processi produttivi nuovi, più performanti e qualitativamente più equilibrati a livello nutrizionale.
La Formazione professionale deterrente importante per la qualità della Pizza
La scuola pizzaioli messa in atto dalla prima Associazione a Milano ha spronato i molini e le altre organizzazioni verso un uso diverso delle farine. I fornai, pizzaioli, pasticcieri, hanno cominciato a utilizzare il freddo per lavorare più comodamente, mentre i molini hanno dato il via a prodotti “farina” sempre più mirati per le esigenze dei singoli operatori, creando linee dedicate ai vari settori produttivi.
Il passo successivo è stato quello di sviluppare concorsi, campionati ecc. per sensibilizzare il consumo delle farine dedicate. I molini si sono gettati a capofitto sponsorizzando queste manifestazioni certi della loro convenienza, che hanno aumentato le loro vendite di farina sia in Italia sia nel mondo.
Quest’attività ludica del mondo della panificazione, ha creato nel tempo nuove mode nel produrre la pizza, dove i molini hanno saputo conquistare lo spazio più importante, creando con la complicità dei pizzaioli che si sono prestati, prodotti come: pizze alla soia, ai cereali, con il carbone vegetale, con le erbe officinali, con aggiunta di farine maltate, e chi più ne ha più ne metta.
Le moderne tendenze della Pizza
Oggi le pizze moderne, sono pilotate dai grandi molini che hanno creato prodotti farine mirate a ottenere solo gli effetti desiderati dalle esigenze dei pizzaioli.
Da un certo punto di vista, questi nuove materie prime agevolano il lavoro del pizzaiolo, ma da un altro punto di vista, limitano la crescita professionale dell’operatore perché una volta abituato al prodotto usato, resta più difficile cambiare il processo produttivo quando per motivi diversi può venire a mancare la farina usata.
La chimica viene in aiuto ai Molini nella produzione di semilavorati per pizza
Per i grandi molini è facile creare prodotti mirati, perché hanno a disposizione laboratori di analisi interni con personale specializzato capace di mescolare tutti gli elementi del grano in modo da ottenere farine: croccanti, elastiche, maltate, o semilavorati dove alla farina vengono aggiunte anche sostanze come: saccharomyces cerevisiae (lievito di birra), lievito naturale secco, o carbonato di sodio, carbonato di magnesio, citrato di calcio, acido L ascorbico ecc. ecc. che hanno un’importanza rilevante per ottenere effetti mirati nella qualità organolettica della pizza data in uso al consumatore.
L’arte molitoria oggi parte dal produrre farina 00 come base a cui aggiungere tutte quelle sostanze tolte e rimesse per i vari tipi di farina commercializzate. La legge permette il commercio di tali prodotti, che non sarà mai uguale alla farina macinata dove vengono lasciate le sostanze nutritive presenti nel grano per ottenere le varie tipologie di farine consentite.
Conclusione
Lo scrivente si pone le seguenti domande:
- Tutto questo modernismo dove porterà la pizza e i prodotti da forno in genere nel futuro?
- L’utilizzo di sempre più sostanze in aggiunta alla farina è vero che permette di accentuare caratteristiche organolettiche richieste dal mercato, ma che effetto può avere nel lungo periodo a livello nutrizionale nell’individuo consumatore?
- La qualità e digeribilità della pizza non si esalta nel miglior modo se si utilizza solo ed esclusivamente farina derivata dalla macinazione di grano italiano?
- In Italia per produrre grano, le restrizione nell’utilizzo di anticrittogamici, fitofarmaci e concimi chimici è regolamentato per legge mentre in altre nazioni questo non avviene, non è meglio fidarsi dei nostri agricoltori?
- L’aumento di allergie, intolleranze al glutine, celiachia, ecc. può dipendere da queste materie prime inserite nell’alimentazione quotidiana a discapito della salubrità della pizza e di tutti i prodotti da forno consumati?
Il vero Made in Italy, secondo lo scrivente, si esprime offrendo al mondo prodotti realizzati con materie prime coltivate, prodotte e trasformate veramente in Italia e non acquistate all’estero e trasformate in Italia, come avviene attualmente.
I prodotti italiani piacciono in ogni dove nel mondo, molto spesso ciò che è italiano si vende a prezzi esorbitanti nei vari paesi extra europei, per cui esiste la possibilità di aggiungere più qualità e serietà a tutto quello che è italiano. Renato Andrenelli