Questo articolo pubblicato in internet il giorno 30 maggio 2024 https://www.tgcom24.mediaset.it/donne/alimentazione/pizza-calorie-mangiarla-a-dieta_82901879-202402k.shtml descrive molto bene le calorie che portano gli ingredienti delle farciture di una pizza, anche se non disquisisce tra quelli di alta qualità e quelli a cui sono aggiunti conservanti, coloranti, stabilizzanti e chi più ne ha più ne metta.
Trascura totalmente la metodica di produzione degli impasti, delle farine, del lievito madre, di quello, comunemente chiamato lievito di birra, dei tempi e metodi di maturazione e lievitazione della pasta e non ultimo del metodo di cottura.
Oggi sempre più si considera di alta digeribilità una pizza così realizzata:
- Croccante fuori e morbida dentro.
- La pizza chiamata “canotto”.
- La pizza mako.
- L’utilizzo di impercettibili quantità di lievito negli impasti.
- la pizza ad alta idratazione ecc. ecc.
Tutte tipologie di pizze che si vantano di essere molto digeribili ma che spesso nascondono impasti altamente proteici, di difficile digestione perché ad alto contenuto di carboidrati.
- A cominciare dalle farine utilizzate per la pizza che secondo i più devono essere a medio-alto tenore di glutine perché sono più facili da lavorare, permettono lunghe maturazioni in frigo e sono facilmente utilizzabili in tutte le situazioni lavorative.
- Nella composizione degli impasti bisogna tener conto della quantità di glutine che l’utente finale deve ingerire:
- glutine = gliadina + glutenina
- gliadina, responsabile dell’elasticità dell’impasto
- gliadina responsabile della celiachia
- glutenina, responsabile della plasticità dell’impasto
- + glutine presente nell’impasto + possibili intolleranze al glutine
- L’utilizzo di farine povere di glutine permettono una migliore digeribilità della pizza e meno sensibilità al glutine per le persone con allergie al grano.
- Le pizze molto alveolate e morbide alla masticazione, molto spesso nascondono difetti di lievitazione e sono realizzate con farine ricche di proteine del tipo Gliadina che è responsabile della CELIACHIA.
- Una lunga maturazione degli impasti, che consiste nel mantenere per lungo tempo gli stessi in frigo, è un’operazione che permette di dare più sapore alla pizza ma per quanto tempo possa essere mantenuto al freddo, l’impasto non sarà mai lievitato.
La bassa temperatura del frigo permette un ottimo lavoro degli enzimi presenti nella farina che trasformano i carboidrati in zuccheri semplici senza mai completare una corretta lievitazione.
- Una pizza solo maturata, alla cottura, risulterà di un colore rossiccio che vira verso il marrone. Tipico colore di un prodotto carico di zuccheri semplici e quindi molto assimilabile dal corpo umano e di lenta digestione.
- Una corretta lievitazione dell’impasto consiste nel permettere la trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici da parte degli enzimi, per poi far trasformare gli zuccheri semplici ai lieviti inseriti nella ricetta i quali lavorano correttamente a temperatura ambiente ( mai sopra i 32°C e mai sotto i 20°C).
- Le nuove tendenze della formazione degli impasti che si utilizzano nel mondo pizza, tengono conto di percentuali di lievito di birra troppo esigua per ottenere lievitazioni perfette. Anche quando si utilizza lievito madre, (quello secco venduto dai molini se non contiene percentuali di lievito di birra è morto) qualora prodotto nel breve periodo, non sarà in grado di far lievitare correttamente gli impasti.
CONCLUDENDO una pizza morbida se non cotta a temperature superiori ai 400°C, non sono correttamente lievitate e quindi occorre un tempo molto lungo perché una persona possa digerirla. L’effetto di sonnolenza, il bisogno di idratarsi dopo l’assunzione della pizza è il classico sintomo di difettosa lievitazione.
Un impasto poco lievitato esprime una quantità di kcal notevolmente superiore a quelle riportate nelle tabelle dell’INRAM da cui tutti traggono il potere calorico dei cibi.
A livello dei consumatori per verificare se una pizza è correttamente lievitata, basta lasciarla per il consumo il giorno dopo.
Se non sarà gommosa o eccessivamente indurita, il prodotto è correttamente prodotto, di buona lievitazione e facilmente digeribile, povero di glutine e scarico di carboidrati e zuccheri semplici che ne abbassa notevolmente le Kcal.
Renato Andrenelli