La Pizza. Qual'è quella più buona?

La Focaccia casalinga della foto è realizzata con farina 0 proteine 9% acquistata in discaund al prezzo di 0,56 euro kg. Impasto diretto 2 lievitazioni cotta in forno casalingo a 220° C croccante fuori e morbida dentro, leggerissima alla digestione.

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Qualità, digeribilità, leggerezza, croccantezza e morbidezza, tutti aggettivi utilizzati specialmente sui social per identificare una pizza di alto pregio.

Oggi sempre più si esaltano questi valori che permettono di ottenere prodotti “Pizze” più performanti a livello d’immagine, senza tener conto minimamente della salubrità che questi prodotti possono avere sul consumatore finale.

Sui media sempre più sono le trasmissioni e i blog che esaltano prodotti pizza realizzati con farine di forza, dove prevalgono in modo determinato le percentuali di proteine (gliadine e glutenine), responsabili della formazione del glutine.

(+ glutine nelle farine + facile ottenere prodotti pizze con alta idratazione, con cornicione molto pronunciato, pizza napoletana contemporanea o pizza gourmet come si vogliono definire le nuove mode del consumo pizza).

Nella produzione di pizza si prediligono le lunghe maturazioni degli impasti, a discapito di una corretta lievitazione, l’utilizzo di biga, lievito naturale, a discapito del lievito di birra qualora utilizzato, (se ne inserisce una piccolissima quantità che impedisce corrette lievitazioni).

Bighe e lieviti naturali comunque prodotti, tutti indicano nella loro preparazione l’utilizzo di farine ad alte percentuali di proteine per facilitarne la conservazione.

Questi metodi di produzione che alimentando gli attuali processi produttivi non tengono assolutamente conto della salubrità dei prodotti offerti al consumatore, riescono solo a conferire una buona immagine visiva (quindi esteriorità) alle pizze senza tener conto del benessere di chi consuma tali prodotti.

Come spesse volte abbiamo ribadito,  ripetiamo alcuni concetti fondamentali del processo produttivo delle pizze:

  • Maturazione non significa corretta lievitazione
  • Non è vero che il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) crea intolleranze o allergia e quindi non va mai demonizzato, https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/lievito-allergia-o-intolleranza
  • Nella produzione di Biga c’è sempre una percentuale di lievito di birra, quindi, se quest’ultimo è considerato non ideale nella produzione di lievitati, non si capisce perché utilizzare la biga quando in essa è presente il lievito di birra che potrebbe creare intolleranze o allergie a chi ne soffre in salute. Di certo non migliora la qualità della pizza.
  • L’utilizzo di lievito naturale in polvere (ultima trovata dei molini) non consente un corretto rigonfiamento degli impasti se non è presente “lo starter” che è fornito da lievito di birra in polvere in aggiunta al lievito naturale in polvere. Tutto quello che non contiene umidità non può fermentare per cui il lievito naturale nella forma farinosa non potrà mai conferire lievitazione a una pasta per pizza comunque sia prodotta se non aggiunto il lievito di birra.
  • Il glutine composto dalle proteine Gliadina e Glutenina, si forma quando nella farina è aggiunta l’acqua e si comincia a mescolare manualmente o meccanicamente le materie prime, per ottenere un comporto liscio ed omogeneo. La Gliadina conferisce elasticità mentre la Glutenina aggiunge plasticità agli impasti.
  • Più Glutine è presente negli impasti, più il prodotto pizza sarà intollerante per chi  è sensibile al glutine. La Gliadina è responsabile della Celiachia, in Italia negli anni settanta del secolo scorso i celiaci erano 1 su 1.000.000, oggi i ciliaci rappresentano il 2% della popolazione grazie all’utilizzo di farine altamente proteiche.

Tutti i prodotti che si realizzano con farine ad alto potere proteico possono essere realizzati anche con farine povere di proteine con il risultato di elevare esponenzialmente la digeribilità e leggerezza delle pizze offerte ai consumatori.

Conclusione

La massima professionalità del pizzaiolo si esprime quando si riesce a realizzare prodotti facilmente digeribili utilizzando materie prime che non prediligano la facilità di lavorazione o conservazione, ma quando il professionista con le proprie conoscenze riesce ad esaltare l’aspetto salutistico delle materie prime utilizzate, dove le sostanze nutritive risultano già in partenza minori rispetto a quelle che permettono lavorazioni sofisticate ma nutriscono molto di più.

La foto allegata si riferisce ad un prodottoi realizzato con tecnica casalinga, con farine povera di proteine e nutrienti che garantiscono a priori una elevata digeribilità e scarso potere nutrizionale, permettendo all’utilizzatore finale di consumare più alimenti nel pasto quotidiano.

In pizzeria dove si può esprimere migliore professionalità e miglior tecnica impegnata è facile ottenere risultati migliori che nella produzione casalinga, grazie anche ad attrezzature molto performanti rispetto a quelle presenti nelle nostre case.

Pizze più nutrienti = meno richieste dei clienti + fatica per raggiugere il fatturato aziendale      Renato Andrenelli