Questo il titolo di un articolo pubblicato su internet il 06 gennaio 2022 https://www.inran.it/2022/01/06/migliore-farina-pizza-buona-supermercato-manitoba/.
Inizia un nuovo anno ma nulla cambia nella comunicazione di massa. Così considero la comunicazione che attraverso gli strumenti che internet ci mette a disposizione, è guidata da punti di vista opportunistici e che cercano sempre più di attirare il lettore verso un contatto economico relativo all’uso di determinati alimenti. La meraviglia è poi amplificata quando vengono indicate anche le statistiche con cui Altroconsumo definisce la migliore farina per pizza sul mercato.
Moltissime volte noi dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani ci siamo espressi nella qualità e valutazione di una buona pizza. Com’è scritto tra le prime righe dell’articolo (riporto testualmente la domanda che pone chi scrive l’articolo) Il segreto per una pizza perfetta croccante fuori e soffice dentro? omississ.
Ma chi dice che il segreto sia questo? innanzitutto non ci sono segreti nella panificazione ma la qualità di un prodotto (in questo caso la pizza) dipende dalla professionalità con cui si producono impasti, dalla scelta degli alimenti da utilizzare, dalla lievitazione che si intende applicare, dal tempo che si intende dedicare alla realizzazione del prodotto e non ultimo dalla cottura.
Tutte queste variabili daranno come risultato una pizza più o meno qualitativa.
Nell’articolo si da importanza alle farine, definite tecniche, (termine messo a punto dai molini per fidelizzare il consumatore verso una o l’altra farina) ma che di fatto tenta di portare il consumatore verso consumi di farina a più alto tenore di glutine, che ormai da anni sta condizionando il mercato. Vorrei continuare (consapevole del fatto che mi ripeto da molto tempo) a informare che le farine cosiddette americane e manitoba, sono entrate nel nostro mercato nazionale con gli aiuti che gli americani ci hanno portato dopo la seconda guerra mondiale. Se poi aggiungiamo che la biodiversità italiana in fatto di frumento è la più ricca al mondo, non si capisce perché i molini debbano attingere a grani (cosiddetti americani) che vengono coltivati, commercializzati ed importati da ogni parte del mondo, e non si preferiscono i grani nazionali che pure sono in grado di fornire farine di ottima forza e buonissima qualità.
Farine tecniche Manitoba, americane, alto assorbimento di acqua
Le farine di forza assorbono percentuali di acqua notevolmente superiori, si specifica nell’articolo. Chiunque abbia una piccola formazione nel campo della panificazione sa che l’acqua serve alle proteine per comporre la catena glutinica. Facile quindi definire che più glutine = più acqua nell’impasto. Ma è anche vero che una volta formato il glutine per effetto dell’impastamento, lo stesso è capace di assorbire più acqua rendendo l’impasto stesso più morbido e facile da manipolare.
Vorrei far notare al lettore la foto che aggiungo al mio articolo dove la focaccia visualizzata è stata realizzata con una farina tipo 2 di grano Jervicella, dalla capacità panificabile di W = 60 e con un assorbimento di acqua dell’ 80%. Questo grano prettamente italiano derivato dal Solina e appartenente alla famiglia del Gentil Rosso è presente sul nostro territorio da centinaia di anni e quindi adatto all’alimentazione del popolo italico per la facilità di assunzione dei nutrienti presenti in esso.
Questo esempio mi permette di far capire che l’assorbimento dell’acqua nell’impasto non è un indice di qualità del prodotto pizza, ma bensì un elemento di precisione nella tecnica di messa in opera per la produzione della stessa. Questo significa che si può variare questo parametro lavorativo secondo il tipo di prodotto da ottenere. Altrimenti non avrebbe senso quella particolare operazione (che tanto va di moda oggi e che piace ai pizzaioli) definita autolisi, che altro non è, se non un’operazione dedita a far diminuire la tenacità del glutine e permettere una più facile lavorabilità degli impasti.
Digeribilità e glutine
A questo punto dell’articolo mi piace spendere alcune parole sulla digeribilità della pizza. il glutine è formato (come anche indicato nell’articolo) da due proteine: glutenina e gliadina. La prima da tenacità alla pasta e permette di dare forma al prodotto che si vuole ottenere, mentre la seconda proteina da elasticità alla pasta e permette un miglior rigonfiamento degli impasti e fa aumentare l’alveolatura all’interno della pizza.
Per contro la gliadina però, è la responsabile della Celiachia e nelle persone sane e predisposte, aumenta l’intolleranza al glutine. Le statistiche ci informano che la popolazione italica fino agli anni settanta, solo uno su un milione era ciliaco, oggi invece, per effetto dell’aumento di consumi di prodotti con alto tenore di glutine, la celiachia ha raggiunto dall’uno a due percento della popolazione italiana.
Ci possiamo fare una domanda in merito? Oppure non ci importa nulla di tutto questo?
Non essendo lo scrivente medico, lascio al lettore le conclusioni del caso. Quello che però mi preme evidenziare è che nella dieta settimanale di un soggetto sano più glutine si tenta di aggiungere e più è soggetti a scompensi fisici.
Conclusioni
Vorrei terminare potendo affermare (con sicurezza) che la qualità e digeribilità della pizza non dipende esclusivamente dalla croccantezza esterna e dalla sofficità interna della stessa, non dipende dalla w elevata della farina e dal suo riposo in frigo come spesso viene pubblicizzato dai pizzaioli, non dipende dall’assorbimento più o meno elevato di acqua nell’impasto, ecc.. Ma dipende da utilizzo di farine provenienti da grani autoctoni del territorio ( a cui la popolazione è abituata da secoli) coltivati senza chimica aggiunta, da un utilizzo di farina povera di glutine, da corretti processi produttivi, ecc. ecc..
Renato Andrenelli