Una moda dell’ultimo decennio è l’utilizzo di lievito madre essiccato. Da una rivista del settore riporto testualmente: omississ:
Preparazione dell’impasto: In acqua a temperatura mettere il sale e far girare per 5 minuti, poi il lievito madre in polvere e metà della farina, far girare per 5 minuti, poi sbriciolare il lievito di birra e aggiugere il resto della farina. far girare per 10 minuti circa e poi controllare il punto di pasta. La temperatura finale della pasta non deve superare i 22°C.
Alzare la pasta dall’impastatrice, e formare una pagnotta grande. Mettere poi in madia per 1° lievitazione (in massa) e maturazione per circa 12 ore. Con il termometro controllare che la temperatura sia tra 22°C e i 24°C. Dopo le 12 ore stagliare la pasta a pagnotte da 260g. e sistemarle nelle cassette per pizza. Successsivamente per altre 12 ore, la 2° lievitazione e maturazione (in forma). omississ..
Senza nulla contestare alla professionalità di questo pizzaiolo a cui esprimo la mia solidarietà professionale, quello che vorrei mettere in evidenza è questa moda che i molini cercano di incentivare in quanto la vendita di lievito madre essiccato conferisce (per loro) un valore aggiunto nella vendita molto gratificante a livello economico. Tutti sanno che il lievito madre essiccato e macinato per renderlo polvere non produce nessun effetto lievitativo in un impasto se non viene aggiunto lievito di birra granulare.
L’utilizzo di lievito madre essiccato con aggiunta di agente lievitante (saccharomyces cerevisiae) può creare nel consumatore finale una confusione, specialmente se l’allergologo nella dieta vieta l’utilizzo di lievito di birra.
SE LA PIZZA DEVE ESSERE REALIZZATA CON LIEVITO MADRE DEVE NON CONTENERE NEMMENO UN MILLESIMO DI GRAMMO DI LIEVITO DI BIRRA.
PUBBLICIZZARE LA PRODUZIONE DI PIZZA CON LIEVITO MADRE ESSICCATO, DEVE ESSERE CONSEGUENTE ALLA COMUNICAZIONE CHE LA PIZZA CONTIENE LIEVITO DI BIRRA. SECONDO IL MODESTO PARERE DEL SOTTOSCRITTO, QUESTA E’ SERIETA’ PROFESSIONALE E ATTENZIONE ALLA SALUBRITA’ DEL PRODOTTO REALIZZATO.
COMUNICARE CORRETTAMENTE I PROCESSI DI PRODUZIONE AUMENTA LA FIDUCIA DEI CLIENTI CHE FREQUENTANO LE PIZZERIE E CONVINCONO IL CONSUMATORE A FREQUENTARE CON SICUREZZA LA PIZZERIA. R.A.