IL SALE

Qual'è il sale per la pizza

Nel Codice degli Alimenti il sale è così definito: omississ:

Art. 2. Definizione

  1. Il sale alimentare e' il prodotto ottenuto  dall'acqua  di  mare, dai giacimenti salini sotterranei oppure dalle salamoie naturali.
  2. Il sale di altre origini, in particolare il sale ottenuto come sottoprodotto da procedimenti industriali, non può essere destinato alla alimentazione umana.

Art. 3.  R e q u i s i t i

    • Il sale alimentare deve corrispondere ai seguenti requisiti:
    • contenere non meno del 97%, calcolato sulla sostanza  secca,  di cloruro di sodio;  
    • contenere  non piu' dello 0,5%, calcolato sulla sostanza secca, di sostanze insolubili in acqua;  
    • contenere non piu' dello 0,3%, calcolato sulla  sostanza  secca, di sostanze insolubili in acido clori-drico 0,1 M;  
    • non  contenere  contaminanti  in  quantita'  tali da costituire pericolo per la salute del consumatore.
  1. In particolare per i seguenti contaminanti  non  possono  essere  superate   le   quantita'   sotto riportate:   
    • arsenico: non piu' di 0,5 mg/kg, espresso come As;  
    •  rame: non piu' di 2 mg/kg, espresso come Cu;   
    • piombo: non piu' di 2 mg/kg, espresso come Pb;   
    • cadmio: non piu' di 0,5 mg/kg, espresso come Cd;   
    • mercurio: non piu' di 0,1 mg/kg, espresso  come Hg.  2. 
    • Il  sale  alimentare  puo'  contenere come costituenti secondari naturali, in quantita' variabili  in  funzione,  dell'origine  e  del metodo  di  produzione,  solfati,  carbonati  e bromuri di calcio, di potassio di magnesio e di sodio, nonche' cloruri di calcio,  potassio e magnesio. 
  1. Nella produzione di sale alimentare possono essere impiegati gli additivi previsti dal decreto ministeriale 27 febbraio 1996, n. 209. Omississ

Il sale nella panificazione ha un’importanza rilevante perche è capace di aiutare la formazione degli impasti e la sua conservazione.  Istruttori, maestri pizzaioli che insegnano l’arte della pizza, ancora oggi offrono ai loro allievi una serie d’informazioni molto spesso derivanti da esperienze personali ma poco tecnicamente corrette.

La prima grande differenziazione che possiamo stabilire è quella derivante dalla produzione, che si differenzia in: sale marino, quello ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare e quello che si ottiene mediante estrazione dalle miniere, chiamato salgemma.

Mentre il sale marino è sempre igroscopico (capacità di attirare l’umidità e quindi è tale il sale che indurisce), quello di miniera (salgemma) molto spesso non lo è. L’igroscopicità del sale permette di mantenere più a lungo la pizza cotta, perché la sua capacita di ritenzione idrica, rafferma più lentamente la pizza permettendo un utilizzo commestibile per più giorni.  

Per questa motivazione non è possibile mettere a stretto contatto lievito e sale, perché l’igroscopicità del sale marino provocherebbe, nel lievito (saccharomyces cerevisiae) o meglio nelle cellule del lievito un cambiamento della pressione osmotica che inibirebbe la vita del lievito. Mentre il salgemma no.

Inoltre il sale (quello igroscopico) contribuisce al rafforzamento delle proteine della farina con più efficienza nelle farine deboli, mentre nelle farine di forza questo effetto si riduce sensibilmente. Lo sanno bene i pizzaioli acrobatici che utilizzano il sale in quantità notevoli negli impasti per le loro evoluzioni spettacolari. Anche i panettieri sono a conoscenza di questa caratteristica del sale, quando si dedicano alla produzione di sculture con la pasta pane. Se negli impasti non sono presenti notevoli quantità di sale le creazioni durante la cottura non manterrebbero la forma originale di prima della cottura.

Naturalmente queste prerogative sono del sale marino (lo ripeto) che ha come caratteristica più importante l’igroscopicità. Lo sanno bene anche i norcini, i quali per la stagionatura dei prosciutti utilizzano esclusivamente sale di mare e mai salgemma che rovinerebbe il processo produttivo.

Girando per internet e visionando i video di lezioni dedicate al sale che maestri pizzaioli pubblicano, tutti insegnano che il sale riesce a dare, una più lunga conservazione degli impasti, in quanto lui, rallenta di molto la formazione di muffe permettendo un mantenimento più lungo oltre al fatto che è in natura un insaporitore e quindi contribuisce ad esaltare il gusto della pizza. Pochi insegnano che una corretta percentuale di sale negli impasti li rendono meno appiccicosi e quindi permettono al pizzaiolo di utilizzare meno spolvero nella manipolazione e farcitura della pizza.

La formazione è un momento importante del processo di apprendimento della persona. Deve essere scevro d’informazioni pilotate o mirate a un’obiettivo, che non sia quello di far attivare l’intelligenza dell’allievo. In questo modo si aiuta l’individuo a sviluppare la creatività e l’ingegno che ognuno di noi possiamo mettere nel lavoro. Questo modo di proporci ha reso l’Italia la nazione forte che in passato ha condizionato il mondo e che oggi, le grandi aziende e popoli meno creativi del nostro, tentano di sottomettere. Dobbiamo continuare ad essere i creativi che siamo stati quando, ad esempio la pizza margherita è stata presentata alla Regina che le ha dato il nome. Il pizzaiolo di quei tempi non usava la farina americana o Manitoba che oggi mescoliamo. Gli ingredienti di allora erano italiani veri, non come oggi che per italiano facciamo passare semilavorati che arrivano dall’estero.

Ogni territorio conferisce ai prodotti agroalimentari caratteristiche organolettiche diverse da territorio a territorio, e anche il sale fa parte di questa cultura, basta fare una semplice prova. Mettere in 5 piattini una uguale quantità di insalata e condirla con sale proveniente da nazioni diverse, aggiungere lo stesso olio e poi assaggiare, vi accorgerete che l’insalata avrà 5 sapori diversi.

Concludendo, per realizzare una panificazione di alta qualità è necessario l’utilizzo del sale marino e mai salgemma o quello realizzato da salamoie a discapito delle aziende che sempre più mettono in commercio salgemma che è più facile produrre. Renato Andrenelli