LA MAMMA DI UN NEO PIZZAIOLO MI HA POSTO LA SEGUENTE DOMANDA:
Mio figlio ha frequentato un corso pizzaioli, mi ha chiesto di chiederle perchè la pizza che abbiamo mangiato da lei non ha provocato voglia di bere durante la digestioe?
Oggi pizzaioli, molini, operatori del settore, campioni del mondo, aziende del settore pizzeria, siti internet, tutti si credono formatori e organizzano corsi per pizzeria. Anche il sistema pubblico attraverso gli assessorati alla formazione locali danno la certificazione a personaggi che a loro volta si credono i messia del mestiere di pizzaiolo. Il settore oggi tira, il fatturato delle pizzerie in Europa dal 2009 in poi è aumentato del 9 - 10 % all’anno. Questo fa si che chi rimane senza lavoro veda come sbocco occupazionale la possibilità di un’opportunità lavorativa nel settore delle pizzerie al taglio. Più che legittima aspirazione, quello che invece è discutibile sono le nozioni che vengono insegnate agli allievi. Sempre più mi rendo conto che il personale docente utilizzato dalle varie organizzazioni che fanno formazione sono di un’ignoranza unica, non sanno le basilari reazioni degli ingredienti utilizzati. Non si impegnano a trasmettere ciò che di vero c’è nella realizzazione della pizza. Eppure in pizzeria si utilizzano pochissimi ingredienti per realizzare la pizza.
Lo chef di cucina allora cosa dovrebbe essere uno scienziato a pari merito del pizzaiolo? le ricette di cucina hanno una quantità notevole di ingredienti, sta alla sensibilità del cuoco saper trarre da essi il massimo della qualità da sottoporre al consumatore.
Tornando alla pizza, io penso che chi si mette la veste di insegnante, ancora non ha ben compreso che cosa sia una lievitazione dell’impasto per pizza. Si parla molto di lievitazioni lunghe, ma pochi le eseguono, pochi riescono ha capire il processo lievitativo, molti confondono la lievitazione alcolica dovuta hai lieviti indusriali (lievito di birra) con la lievitazione malolattica dovuta al lievito naturale (biga o pasta madre). Anche le aziende come i molini giocano su questa differente reazione chimica e spesso e volentieri utilizzano dimostratori che fanno di tutta l’erba un fascio, confondendo le idee a chi non le ha ben chiare.
All’ultima fiera della panificazione, ho potuto vedere un’azienda che attraverso un refrigeratore delle granite offriva la partenza del lievito madre da produrre a casa dall’utente finale. Una vera follia se si penza a come sarà prodotto quel lievito senza tener conte minimamente dell’inquinamente dell’aria del luogo dove si andrà a produrre. E POI PARLIAMO DI QUALITA’?
LA LIEVITAZIONE DELL’IMPASTO PER PIZZA AVVIENE SOLO E SEMPRE A TEMPERATURA AMBIENTE, CIOE’ TRA 20 E 25°C
MAI E POI MAI AVVIENE NEI FRIGORIFERI ANCHE SE LA PASTA STAZIONA PER LUNGHI PERIODI. Chi di questi concetti non ne ha fatto uso non può insegnare ad altre persone il mestiere di pizzaiolo.
Renato Andrenelli