Il mondo della pizza sempre più va verso l’applicazione di prodotti di sintesi derivati dalla chimica e dal mondo industriale del settore.
Oggi si cercano soluzioni tecniche nella produzione di pizza che fanno la fortuna dell’industria alimentare, ma che tiene poco conto della digeribilità, qualità, leggerezza, bontà, della pizza sia essa tradizionale, innovativa, napoletana, romana, o come piace definirla oggi.
Sperimentare è sempre bello e arricchisce la cultura del lavoro, ma quando a fare formazione sono molini, pizzaioli che hanno partecipato a un concorso: sia esso campionato del mondo, olimpiadi, o come per diversificarsi dal bailamme di personaggi che propongono sia campionati che corsi di formazione, o personaggi che si definiscono divulgatori, tecnici formatori, consulenti, ecc. i quali postano sui social (credendo di fare bella figura) le loro opinioni personale sui metodi e tecniche di lavoro da utilizzane nel mondo pizza. Farsi pubblicità con l’intendo di aumentare il proprio business, senza studiare e verificare che le loro conoscenze in merito siano corrette, a mio modesto parere, espone l’individuo a discredito della propria professionalità.
Il settore pizzeria, grazie anche alle crisi economiche nelle società occidentali, fortunatamente ha un trend positivo, ma proprio per questo occorre essere attenti nei confronti dei consumatori, cercando di dare serietà e concretezza nell’immagine e alla professionalità del pizzaiolo.
La pizza artigianale oggi, come quota di mercato, è stata superata dalla pizza industriale che rappresenta il 60% del mercato mente quella prodotta da pizzaioli artigianali è scesa al 40%. https://tg24.sky.it/economia/2025/04/10/-pizza-consumo-italia-dati-2024
Eppure le pizzerie e gli addetti nel settore artigianale sono molto più numerosi delle aziende che producono pizza surgelata, basi per pizza, o quant’altro si possa avere da questo settore.
Mentre i pizzaioli “professionisti” giocano a essere protagonisti nell’immagine del settore e a cercare chissà quali innovazioni sulla pizza, il settore industriale, più concreto, ruba fette di mercato al settore artigianale.
Se poi aggiungiamo che, nel settore pizza si stanno affacciando attività, dove non sono più presenti pizzaioli, sostituiti da robot, si potrebbe dedurre ciò che potrà essere il nostro settore nel prossimo futuro.
Ma i pizzaioli professionisti sono tutti presi e affascinati da questa bolla immaginaria d’innovazione che vola sul mondo pizza artigianale.
Sarebbe molto meglio essere più attenti al futuro delle aziende di pizzeria che da sempre hanno svolto un aspetto sociale importante essendo loro negozi di vicinato.
Un modo importantissimo per far vivere le nostre città e in particolar modo i nostri centri storici che non dovrebbero mai lasciare il passo a esercizi pubblici, dove le pizze servire al consumatore, possano essere realizzate da robot o sostituite da prodotti industriali.
E’ vero che mancano pizzaioli, ma nonostante questo grande problema si continua a considerare il pizzaiolo come in passato, quando era considerato un operatore di serie C.
Ancora oggi nonostante la mancanza di pizzaioli si cerca di sottopagare o sfruttare quest’operatore. Si preferisce sostituirlo con addetti stranieri perché costano meno senza capire che non potranno mai portare sulle ricette la cultura italiana. Contro, i pizzaioli italiani vanno all’estero perché sono considerati portatori della cultura italiana e pagati molto meglio che in Italia.
Conclusione
Sarebbe opportuno che tutto il mondo della pizza italiano, non sia più guidato dalle mode, dai prodotti che le industrie del settore (spinte dal bisogno di internazionalizzare), condizionino i pizzaioli italiani.
La vera sfida per aumentare fette di mercato consiste nel:
ritorno alla semplicità,
valorizzazione dell’agroalimentare italiano,
utilizzazione di tecniche produttive che non prevedano l’utilizzo di materie prime che siano altamente nutritive e senza aggiunta di sostanze che ne aumentano l’apporto calorico.
non utilizzare farine maltate,
non utilizzare additivi, sostanze zuccherine o aggiunte di conservanti che ne aumenterebbe la possibilità di creare intolleranze.
Esempio pratico
Tutto ciò che si può fare con farine di forza (contenenti più proteine, carboidrati e sostanze nutritive) può essere realizzato con farine povere di proteine, carboidrati ecc.
Meno elementi nutritivi nella pizza = Maggiore digeribilità del prodotto
Renato Andrenelli