Chiudi

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nell'informativa sui cookie. Chiudendo questo banner, cliccando su un link o proseguendo la navigazione, acconsenti all’uso dei cookie. Scopri l'informativa.

 
 
 
   
 
 
 
 LA PIZZA NELLA RISTORAZIONE
Oggi la pizza è considerata un prodotto necessario in tutte le forme di ristorazione. Ma non sempre, nel tempo, essa ha avuto uguale popolarità. Come tutti sanno nasce povera, serviva ad alimentare il popolo, alla pari del pane che entrava raramente nella tavola di corte.
A Napoli agli inizi del '700, la pizza veniva confezionata in forni a legna e venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega, portando in equilibrio sul capo la stufa, recava direttamente agli acquirenti le pizze ben calde da mangiare ripiegate in quattro, avvisandoli del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami.
È con l’avvento del ristorante (dal francese "restaurant") cioè una struttura edile nella quale vengono serviti cibi e bevande varie, da consumare nel locale. Il termine ristorante comparve per la prima volta nel XVI secolo, con il significato di "un cibo che ristora", e si riferiva specialmente ad una minestra ricca e di gusto raffinato. Il significato moderno del termine nacque attorno al 1765, quando un cuoco Parigino di nome Boulanger aprì un'attività di ristorazione. Il primo ristorante ad adottare la forma divenuta poi standard al giorno d'oggi (con i clienti seduti al proprio tavolo con la propria porzione, avendo inoltre la possibilità di scegliere la portata da un menu, durante specifici orari di apertura) fu la Grand Taverne de Londres, fondata nel 1782 da un uomo di nome Antoine Beauvillier. Sembra che il nome sia derivato dal motto "venite e io vi ristorerò" affisso nel primo locale di questo tipo. A cavallo tra il '700 e l'800, grazie anche a questo nuovo modo di consumare i pasti e con il diffondersi sempre più di locali adibiti all’uopo, comincia ad affermarsi l'abitudine di gustare la pizza presso i forni, oltre che per strada o in casa: nasce la pizzeria, inizialmente sotto forma di bancarella all'aperto e, successivamente, in locale in cui fermarsi a mangiare e conversare. Tutti frequentano questa tipologia di locale, i poveri perché esclusi dai banchetti signorili per differenza di classe sociale, i nobili (di notte) non disdegnavano questi locali popolani dove potevano concedersi stravizi.
Nel XIX secolo la ristorazione acquisisce sempre più prestigio, derivante dal fatto che il nuovo modulo del ristorante, permette un notevole contenimento della spesa e anche un minor spreco rispetto gli interminabili ed eccessivi pasti che le antiche corti offrivano agli invitati. Con l’avvento della diffusione di trasporti rapidi e del turismo di lusso si assiste ad un’evoluzione dell’arte della ristorazione, tanto da indurre professionisti del settore ad aprire alberghi di lusso per gli aristocratici e per la borghesia danarosa. Il divario tra ristorazione e pizzeria si allarga sempre più privilegiandone il ristorante. Ma lo sviluppo turistico automobilistico, che permette anche alla popolazione di spostarsi agevolmente fornisce un impulso all’incremento di trattorie, osterie, bar. Dalla seconda guerra mondiale in poi si crea un ulteriore divario nella ristorazione: vanno in crisi gli alberghi di lusso, il ristorante va verso una ricerca sempre più esasperata della qualità, mentre la cucina regionale tipica e tradizionale ritorna in auge anche grazie a movimenti come lo Slow Food fondamentalmente orientati alla rivalutazione delle tradizioni tipiche del territorio.
Queste nuove frontiere della società moderna fanno esplodere il prodotto pizza, che per molti anni ha avuto un successo timido, costante, anche se vissuto all’ombra della ristorazione blasonata. A Milano, nel 1954, dove gli abitanti erano circa un milione e cinquecento mila, esistevano solo sette attività con l’uso di pizza. Negli anni settanta ed ottanta la presenza della pizza nella ristorazione diventa sempre più importante. Prolificano le pizzerie, sia nelle grandi città che in provincia. Nello stesso periodo nasce la prima Associazione di Pizzaioli. Scoppia il boom della pizza, divenendo un fenomeno planetario. Quello che fino agli anni sessanta era considerato un mestiere riservato a chi non aveva voglia di fare niente, l’ultima spiaggia prima della perdizione,fa divenire il pizzaiolo un operatore ricercato, sempre più coccolato e ambiziosamente conteso, tanto da essere pari ad un grande chef. La pizza, sempre più, diventa importante nella compilazione dei menù del ristorante pizzeria, della pizzeria con l’uso di cucina. Nascono le prime forme di ristorazione veloce legate alla pizza e agli spaghetti, come pure pizzerie al taglio e da asporto. La pizza entra a pieno titolo in tutte le forme di ristorazione ed è elevata al rango di ambasciatrice della dieta mediterranea nel mondo. Riconosciuta universalmente dal comparto medico come la migliore dieta contro lo stress della vita moderna. Un grande successo annunciato, una conferma per la pizza che nel tempo ha destato curiosità, passione, amore per i suoi ingredienti ma anche per la versatilità, il modo e le modalità del suo utilizzo. Recenti statistiche ci informano che appena nel 1993 le pizzerie classiche, con servizio al tavolo, erano in Italia 19000 per giungere nel 2010 a 25000, mentre circa 27000 sono le pizzerie senza servizio ai tavoli o in aggiunta ad altre attività. Prendendo per riferimento sempre lo stesso periodo di tempo, l’incidenza del prodotto pizza, nella ristorazione italiana, passa dal 29,6% del 1993 al 40% nell’anno 2010. Una conferma della sua riconosciuta passione culinaria che da tutto il mondo le si inneggia. Destinata nel tempo a confermarsi, ad giungersi anche nei menù dell’alta cucina, elaborata dall’abilità dello chef, ma indubbiamente presente per accontentare i gusti di tutti i commensali siano loro abbienti o meno abbienti.
Renato Andrenelli

Pubblicato su Il Gusto della Vita DICEMBRE 2010
   
 
APM Associazione Pizzaioli Marchigiani, Via Isonzo 6, 62010 Morrovalle (MC) - tel.: +39 0733 221821 - fax: +39 0733 223965
mail: info@pizzamarche.com
p.iva 01413480433