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 Il Maiale in Pizzeria
La carne di maiale, da sempre, entra nel regime alimentare dell’uomo con un ruolo principale rispetto a tutti gli altri tipi di carne.
Sono 10.000 anni che l’uomo per la sua sopravvivenza ha inventato l’agricoltura, all’inizio, dedicandosi alla coltivazione di: orzo, frumento, alcuni legumi come piselli, lenticchie, fave e ceci. Queste metodiche resero più efficace la raccolta stessa, le stagioni dei raccolti, il momento giusto per raccoglierli. Così facendo le piante erano più produttive, crescevano meglio e con maggiore resa, si pensò quindi di addomesticare gli animali, che potevano essere di aiuto nelle coltivazioni, per la produzione di alimenti ed essere usati come cibo (più facile da reperire) avendoli a disposizione nel proprio cortile. Dopo la pecora , il cane, la capra, il maiale viene addomesticato circa 7.000 anni fa nel Medio Oriente; subito acquisisce un posto dominante per la versatilità e sapore delle sue carni.
Nell’antica civiltà greca era considerato cibo principesco; Plinio (ibid. VIII, 209.) sostiene “nessun animale fornisce più del porco alimenti alla ghiottoneria, dato che la sua carne presenta circa cinquanta sapori, mentre quella degli altri non ne ha che uno”.
Come il pane (che nasce focaccia e quindi antenata della pizza, per assumere ben presto forme di vario tipo; nell’antica Mesopotamia, sulla tavola di corte, si usavano circa 300 tipi di pane dalle preparazioni più diverse e con aggiunta di spezie, aromi, ecc., usato come contenitori per le pietanze per rendere più invitante la nobile mensa). La carne di maiale segna la storia gastronomica dei popoli e giunge a noi con pari intensità di proposte culinarie. Nel diciannovesimo secolo, quando l’America sviluppò le città e molta gente smise di vivere in campagna, la carne salata diventò la cosa più comune. Mentre l’alimento base dell’Europa era il pane, quello dell’America diventò il maiale salato. Il consumo di carne pro capite era enorme; nel decennio fra il 1830 e il 1840 la media fu quasi di 81 chilogrammi per persona.
In Italia, nell’Adunanza dell’11 gennaio 1935-XIII. fu presentato uno studio promosso dalla Commissione per l’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche “IL REGIME ALIMENTARE DEL CONTADINO ITALIANO” Inchiesta statistica sull’alimentazione di quaranta famiglie di contadini Italiani (memoria di Guido Galeotti) realizzato dalla Reale Accademia d’Italia in Roma; dove la razione media giornaliera (per unità-uomo) in generi di mercato, per tutto l’anno, mette in evidenza il pane di frumento g 593; seguito dalla farina di frumento g 143; e dalle carni in genere g 48; di queste g 15,1 sono di maiale (carne + insaccati) aggiungendo il lardo e lo strutto g 28 si arriva a g 43,1. Questi dati statistici evidenziano che nell’alimentazione rurale degli anni presi a campione, al primo posto c’è il pane seguito dai prodotti del maiale che rappresentano i due nutrimenti principe nella dieta dell’uomo comune.
I due cibi non sono solo due componenti dell’alimentazione dell’uomo ma spesso si fondono dando origine a nuovi prodotti, uno di questi è la pizza; infatti nell’impasto per pizza la prima forma di grassi inseriti per esaltare il profumo della pasta è proprio lo strutto di maiale che conferisce al prodotto cotto, un sapore e profumo ancora oggi insostituibile. Non solo, i ciccioli, grasselli, siccioli, sgrisciuli, ecc, cioè i residui della fusione dello strutto mescolati alla pasta del pane e cotta nel forno con cipolla, danno origine alla pizza con i grasselli, tipico prodotto della civiltà contadina che nella mia Regione (le Marche) prende il nome di crescia. In campagna veniva offerta come dolce, accompagnata con il vino nuovo anche se si tratta di un prodotto rustico dove lo zucchero non compare mai.
Il maiale sublima la sua grande versatilità nella farcitura della pizza, infatti è impossibile non utilizzarlo sopra di essa; il prosciutto cotto o crudo, lo speck, la mortadella, i wurstel, i salumi in genere, le salsicce, il lardo, uno di questi ingredienti non può restare fuori dalla creatività del pizzaiolo professionista. I diversi sapori delle carni di maiale si prestano ad abbinamenti dolce-salato, quindi riescono ad essere innovativi rispetto gli attuali gusti del mercato in cerca di nuove soddisfazioni per il palato.
Articolo pubblicato su Zafferano
   
 
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