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 L'origine del formaggio
Si intreccia con le origini dell'uomo e delle società primitive. E' strettamente legata alla capacità dell'uomo di praticare le diverse tecniche agricole, fra queste in modo particolare la domesticazione degli animali prima e l'allevamento subito dopo. Gli animali di più facile e più antica domesticazione, il bovino ( derivante dal Bos Primigenius ), l'ovino (Ovis Vignei) ed il caprino (Capra Aegarus), del cui allevamento si ha traccia nelle isole greche ed in Asia Minore già 6.000 anni A.C., sono in grado di produrre un alimento altamente nutritivo, il latte, tanto è vero che quegli, come tutti i mammiferi, allevano con esso i propi piccoli, alimento tanto prezioso quanto facilmente deperibile.L'uomo primitivo si pose difronte alla necessità di poter utilizzare il più a lungo possibile le capacità nutritive di questo alimento. Un po' l'ingegno un po' la casualità consentirono di conseguire questo obiettivo giungendo alla scoperta della cagliata e quindi del formaggio, la cui vera origine si perde nella leggenda, come quella di un mercante arabo, il quale, dovendo attraversare il desrto, portò con sè alcuni alimenti tra cui del latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco di pecora, il caldo, il movimento, gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, ancorchè essiccato, riattivati dal calore, avevano acidificato il latte e coagulato le proteine in esso contenute in piccoli grumi, dando luogo alla cagliata. Era nato così il formaggio.Successivamente nei secoli si sviluppò l'arte casearia, mantenendo tuttavia costanti gli elementi di base: latte, sale, calore, caglio, così come successivamente è stato codificato dalla legislazione italiana che definisce come la denominazione " di formaggio o cacio è riservata al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina".Tornando alle origini, del formaggio si parla nella mitologia e nella letteratura greca, Omero nell'Odissea descrive Polifemo nella sua grotta mentre prepara il formaggio.L'arte della preparazione del formaggio e le tecniche di caesificazione, soprattutto con l'uso di cagli vegetali, furono messe a punto dagli Etruschi, popolo di pastori e trasmesse ai romani, anch'esso inizialmente popolo di pastori.Nell'età imperiale il formaggio era presente nei banchetti con raffinate preparazioni culinarie.Con la fine dell'impero e l'inizio del Medioevo, il formaggio, soprattutto quello stagionato,divenne alimento molto diffuso in quanto, essendo molto nutriente e di lunga coservabilità, se ne poteva di fatto disporre per tutto l'anno.In quello stesso periodo storico,tra le altre attività alcuni ordini monastici quali i Cistercensi ed i Benedettini, si sono applicati nella conservazione ed il miglioramento delle tecniche di caseificazione caratteristiche di alcuni formaggi, consentendo così la persistenza delle tecniche e dei prodotti sino ai giorni nostri.
Tratto da: Formaggi Italiani
Renato Andrenelli
   
 
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