Merluzzo: nome comune di circa 60 specie di pesci della famiglia dei gadidi, la più importante delle quali dal punto di vista commerciale è il merluzzo comune (Gadus morhua). Quello (tanto per intenderci) che più comunemente viene chiamato Baccalà se essiccato sotto sale e Stoccafisso se essiccato esposto all’aria secca e fredda dei paesi nordici. Un pesce che nel corso dei secoli ha contribuito all’alimentazione delle popolazioni, assumendo anche connotazioni religiose quando la chiesa obbligava i fedeli a cibarsi di magro nei giorni comandati. Considerato un tempo “il pesce dei poveri” per il baso costo; anche oggi, il centro e il sud dell’Italia, sono grandi consumatore di baccalà e stoccafisso. Una vera predilezione quella dei napoletani nei confronti di questi pesci che ne consumano costantemente tutto l’anno con picchi durante le feste natalizie. Pochi sanno che le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione del baccalà si trovano in Campania, alle pendici del Vesuvio (Somma Vesuviana). A Napoli questo pesce è amato al punto da dovergli dedicare aneddoti, storie e poesie. Qui di seguito ne riporto una tratta da internet:
Nei mari del Nord,
tra un tuffo e uno spruzzo
viveva beato
il Pesce Merluzzo.
Ma un giorno i Vichinghi
dagli elmi a stambecco
lo videro, e allora
lo fecero secco.
Strappato, a milioni
dal placido Abisso
e all’aria asciugato:
è lo stoccafisso.
I Baschi, che stavano
un poco più in basso
vedendo i merluzzi
restaron di sasso:
e i pesci, pescati
con furia bestiale
ficcati in barile
restaron di sale.
Nel mondo dilaga
la gran novità:
che grande sapore!
Cos’è? Il baccalà!
E’ un cibo speciale;
a Napoli è usanza
mangiarlo a Natale.
che grande passione!
In bianco, col sugo
o col solo limone.
Tratta da baccala.it
Se a Napoli dovessero darvi del baccalà, accettatelo con piacere solo se vi viene servito in un piatto: se invece vi viene pronunciato a voce, sappiate che non è un complimento. “I’ che baccalà!” si esclama quando si incontra un individuo impacciato, goffo, maldestro, privo di spontaneità, di verve: qualità che a Napoli avercele è normale, esserne privi un delitto. Questo amore verso alimenti considerati poveri offre un valore aggiunto all’alimentazione dei nostri giorni. Infatti grazie alla passata creatività (dettata dalla necessità di nutrirsi) delle persone meno abbienti, oggi possiamo gioire di una infinità di ricette tradizionali e del territorio, dove la focaccia o pasta di pane abbinata al companatico, formano delle vere e proprie leccornie. Il merluzzo oggi come alimento, sia fresco che conservato, è capace di conquistarsi un posto dominante proprio nei menù dei giorni di festa o come companatico anche nelle pizze. il suo consumo in pizzeria è scarso, perché frettolose sono le conoscenze culinarie dei pizzaioli. Si possono trovare proposte nelle pizzerie del sud Italia, pochissime nelle pizzerie del centro quasi assente nei menù delle pizzerie del nord. Eppure il merluzzo: ricco di grassi insaturi (omega 3, molto utili per le nostre arterie), capace di buoni sapori e di versatilità in cucina, oltre all’ottima conservabilità (il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente) fa di questo pesce un componente essenziale per offrire al consumatore una serie di nuove proposte di pizze saporite e salutari con giusto apporto calorico.
Renato Andrenelli articolo pubblicato su Zafferano