Martedì 13 ottobre 2015 presso l’Istituto professionale di Stato turistico alberghiero G. Varnelli di Cingoli , si è svolta una lezione teorico pratica sulla “pizza. Scelta degli ingredienti, preparazione e degustazione del prodotto più famoso d’Italia”.
Su richiesta del Prof. Oscar Piccinini, che ha raccolto le due classi terze di cucina, il nostro Presidente Renato Andrenelli, ha interpretato la lezione suddividendola in tre parti. La prima generica, riguardante il mestiere del cuoco, del pizzaiolo e le possibilità che il mondo del lavoro offre a chi lo approccia. La seconda, più teorica, ha riguardato la scelta delle materie prime, il loro corretto utilizzo, le novità del settore, e il ritorno ai grani antichi. Quest’ultima parte ha avuto uno spazio ampio perché è stato necessario spiegare la differenza tra i grani che oggi sono coltivati e quelli considerati antichi. In agricoltura, oggi le coltivazioni di grano sono intensive, si privilegiano perché con concimazioni chimiche si possono soddisfare i fabbisogni del mercato, mentre sono considerati grani antichi tutti quelli che non hanno una resa per ettaro elevata, quelli che crescono spontaneamente e senza l’utilizzo di concimazioni chimiche. Questi grani, abbiamo spiegato agli allievi possono fornire alle farine elementi nutritivi in più, che favoriscono la corretta alimentazione umana a differenza di quei grani a coltura intensiva la cui farina fornisce solo carboidrati, proteine e quanto presenti fibre dovute a strati aleuronici del grano.
Questo è stato un aspetto molto condiviso da allievi e insegnanti perché predispone il professionista a offrire una corretta alimentazione all’utente finale. Nella terza parte l’esperto ha mostrando loro la corretta realizzazione di un impasto con il quale si può realizzare ogni tipo di pizza, dalla teglia a quella al piatto, sfatando in questo modo, che occorre un tipo d’impasto per ogni tipo di pizza. Ma soprattutto che non servono le farine di forza per ottenere un prodotto leggero e alveolato. Per ottenere questi risultati ci si è soffermati sulle molteplici e differenti impastatrici presenti sul mercato (mostrate loro con ausilio audio video) e sulla necessità di avere attrezzature di qualità per ottenere impasti sempre più perfetti.
A tal proposito è stato mostrato recenti studi realizzati dall’università di Milano in merito alla differenziazione d’impastatrici per ottenere qualità superiori nei diversi impasti in panificazione. Abbiamo terminato la lezione con una degustazione di pizza. L’impasto assaggiato è stato realizzato con farina di tipo 1, W = 240, molita a pietra maturata 24 ore e lievitato a temperatura ambiente 6 ore, con la quale, a turno tutti gli allievi si sono esibiti nel preparare e cuocere una pizza.