Tutti i locali e le attrezzature destinati alla conservazione ed alla lavorazione degli alimenti sono soggetti al rilascio dell’autorizzazione sanitaria prevista dall’art.8 della legge 283/1962.
Rientrano in questa ipotesi tutti gli esercizi quali: ristoranti, pizzerie, paninoteche, ecc..
Attualmente la competenza al rilascio di tale autorizzazione è del Sindaco su parere favorevole dell’Ufficiale Sanitario.
La struttura, salvo deroghe concesse dall’autorità sanitaria, dovrà comprendere locali o spazi distinti per:
1) il deposito delle materie prime
2) la lavorazione e preparazione degli alimenti (cucina) con attrezzature ed utensili idonei allo scopo.
3) la somministrazione degli alimenti finiti
4) servizi igienici per il personale e per i clienti
5) il deposito di prodotti non destinati all’alimentazione
La legge specifica in modo molto preciso le caratteristiche che devono avere i diversi locali. Lo scopo è quello di evitare il più possibile che i cibi possano essere contaminati da agenti esterni (polvere, sporcizia, insetti, altri alimenti). L’esigenza di prevedere spazi separati per lo stoccaggio, la preparazione, la somministrazione, punta soprattutto ad evitare la contaminazione tra i diversi alimenti evitando che si incrocino le operazioni definite “sporche”, come ad esempio la mondatura della verdura sporca di terra, la sgusciatura delle uova, il taglio dei formaggi, con le operazioni invece definite “pulite” come ad esempio la preparazione delle carni, l’affettatura degli arrosti, la preparazione di salse e maionese.