Video realizzato nel 2010
Il pizzaiolo qualificato nella pizzeria
La pizza di qualità.
- i fondamentali nella produzione di pizza
- le attrezzature di base
- tecniche di produzione
Parte teorica e pratica
1) ASPETTI SOCIALI E CULTURALI DELLA PIZZA
• Storia, tradizioni e diffusione della pizza
• La figura del pizzaiolo
• Sviluppi, statistiche e prospettive di mercato
• Associazione: un’organizzazione al servizio del pizzaiolo
2) MATERIE PRIME ALIMENTARI DI BASE PER LA PIZZA
• Farine – Classificazioni, tipi, qualità, usi
• Lieviti: produzione, tipi e usi
• Acque: usi, tipi e trattamenti
• Sali: tipi e uso
• Ingredienti vari per farciture: vegetali, insaccati, creme e prodotti in scatola
3) GLI IMPASTI PER LA PIZZA
• Impasto meccanico
• Impasto diretto
• Fermentazione e lievitazione degli impasti
• Maturazione degli impasti
• Attrezzature per gli impasti
4) COTTURA DELLA PIZZA
• Forni: a legna, elettrici e a gas
• Energia e materiale combustibile per la cottura
• Attrezzature per i forni
• Cottura delle pizze: aspetti e fenomeni
• Normative di sicurezza negl’impianti