Il Mais nella Pizza

un elemento molto usato e che piace a grandi e piccini

Già coltivato almeno 3500 anni fa nell’America Centrale, per le grandi dimensioni della pianta e del frutto lo rendevano relativamente facile da coltivare, fu presto adottato come alimento base da molte altre culture americane. Gli Incas del Perù, i Maya e gli Aztechi del Messico, i mound builders (costruttori di tumuli) del Mississippi, i cliff dwellers (abitatori di ripari sotto roccia) del sudovest degli Stati Uniti, e molte tribù seminomadi del Nord e Sudamerica ricorrevano al mais come alimento base delle loro diete.
Il mais è tuttora la pianta commestibile fondamentale degli Stati Uniti anche se tre quarti del raccolto serve per l’alimentazione animale.
Colombo portò il granturco in Europa, e nel giro di una sola generazione era già coltivato in tutta la parte meridionale del continente. Il granturco o “ grano indiano” o “mais” è stato senza dubbio una manna per buona parte della specie umana, ma entro certi limiti è stato anche un flagello.
Tutti i cereali mancano di un importante amminoacido, la lisina, ma il granturco ne manca più degli altri, e per di più manca anche di triptofano.
A parte la quantità di proteine, nel mais anche la niacina è legata con un’altra molecola, e quindi una quantità di questa vitamina compresa fra il 50 e 80% non può essere assimilata dal corpo umano. Di conseguenza le persone che hanno come alimento principale il mais rischiano la carenza sia di proteine, sia di niacina.
In zone come l’Europa meridionale, e anche gli stati del sud degli Stati Uniti, dove il mais venne introdotto come alimento base, presto arrivò una nuova malattia: la pellagra.
Descritta per la prima volta come una speciale sindrome associata al consumo del granturco: piaghe arrossate sulla pelle, diarrea, debolezza, confusione mentale, e nei casi estremi una lenta degenerazione fisica e mentale. Il nome “pellagra” che significa pelle irritata, compare per la prima volta in una monografia del 1771 che descrive la malattia diffusa fra i mezzadri che vivevano di polenta.
Forse per questo motivo o perché ricordava periodi di carestia, le generazioni precedenti la nostra hanno considerato il mais un alimento di second’ordine e quindi per molti anni è stato utilizzato pochissimo nella panificazione anche se compare nella cucina tradizionale dei più disparati stati del mondo come:
Argentina nel “churrasco” (grigliata marinata), “puchero criollo” (manzo all’indiana), “mazamorra” (contorno di mais bianco), “pastel de cloclos a la crolla” (pasticcio rustico di granturco), “pastel de choclos” (torta di mais tenero), “humita” (minestra di mais fresco).
Brasile nel “croquetes de milho” (crocchette di mais), “manjubas fritas” (pesciolini fritti), “sopa de milho” ( zuppa di mais), “arroz com uvas passas e milho” (riso con uvetta e mais), “delicias de fuba” (focaccia di mais), “canjica” (budino di cocco e mais).
Thailandia nel “takaw kao pot” (budino di cocco e mais); simpatica analogia con il budino brasiliano, parliamo di popoli caratterizzati da tradizioni e culture diverse eppure simili nelle proposte culinarie, hoy man poo tord” (cozze fritte), gaeng chud kaopot aun” (minestra di gamberetti e mais).
URSS nel “blini” (crepes in antipasto), “sherpa kaimak” (zuppa di zucca e mais), “okroshka (con kvas)” (zuppa fredda con lievito e malto), “halim – bulamik” ( stufato di mais e carne).
Nella focaccia di mais paraguaiana oppure nella cucina regionale italiana dove il mais è presente nelle varie polente e anche come pane che era principalmente consumato,come gia detto, dal popolo e in tempo di carestia come alimento base.
Oggi la pianta del mais è usata per produrre un gran numero di materiali, commestibili o meno, di qualsiasi altro cereale. La farina di granturco è utilizzata per la produzione di “corn flakes”, per l’imbozzimatura dei tessuti e nei saponi.
Il mosto di mais si fa fermentare per produrre “bourbon” , alcool e acetone per uso industriale.

L’amido viene utilizzato nelle materie plastiche e nei coloranti oltre che nelle salse.
Lo sciroppo di mais è un ingrediente di molti dolci e dessert, del lucido da scarpe e del rayon; l’olio invece è usato in vari alimenti, nelle pitture e nelle vernici.
I gambi e le foglie di granturco vengono trasformati in carta, e i tutoli sono usati come surrogato del sughero e come combustibile.
Una pianta molto versatile! La pizza non può e non deve essere estranea a questo alimento che ha lasciato una traccia indelebile nell’alimentazione e nella vita dell’uomo.

Nella produzione di pasta per pizza non viene utilizzata farina di mais perché questo prodotto non contiene glutine e quindi impedirebbe “la manipolazione” della pizza; ossia l’operazione di stenditura del disco di pasta lievitata sopra il quale viene effettuata la farcitura prima della cottura. Infatti solo il frumento tra tutti i cereali è quello che permette l’utilizzo maggiore di glutine, proteine molto importanti nei processi di formazione e lievitazione degli impasti e per questo da sempre preferito. Compare invece nei prodotti “pizza” destinati a tutte quelle persone affette da ciliachia (una forma di allergia al glutine).

http://www.pizzamarche.org/notizie/images/vuoto.gifIl mais è usato dai pizzaioli bollito o in piccole pannocchie (prodotto dalle industrie e commercializzato in scatola) come farcitura della pizza: nella “mimosa” (nata dalla fantasia di un anonimo pizzaiolo in occasione della festa della donna), nella mais e gamberetti, nella mais ( una margherita con aggiunta di mais, delizia dei bambini), nella vegetariana (come guarnizione delle verdure), nella wurstel e mais (un abbinamento che rende il wurstel più appetitoso), ecc..

Le nuove culture biologiche possono aiutare i pizzaioli nella ricerca di nuovi prodotti da introdurre sul mercato della pizza infatti, è mio modesto parere, considerare nell’impasto per pizza una percentuale di faina di mais che non superi il 25% di quella di frumento.

Un impasto di questo tipo è più saporito, limita di poco le reazioni meccaniche della pasta, aumenta la digeribilità del prodotto, si presta per cotture diverse dalla cottura sul mattone o in teglia (per esempio nelle frittelle fritte aumenta la morbidezza ed anche il gusto), conferisce colore e sapore alla pizza aumentando la qualità del prodotto specialmente nella versione pizze dolci.

Questo prodotto “il mais” sicuramente entrerà nella preparazione della pasta per pizza come innovazione anche se oggi a pieno titolo è presente come condimento molto apprezzato dalle nuove generazioni che ne fanno sempre più richiesta.

A cura di Renato Andrenelli