Questo il titolo di un articolo pubblicato in internet il giorno 8 marzo 2024, che riporto integralmente.
Scopo di una seria informazione intelligente deve essere:
Il sottoscritto responsabile dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani, da sempre impegnato nella formazione di pizzaioli, ma soprattutto ligio al dovere di trasmettere le informazioni corrette a tutte quelle persone, siano esse professioniste o amanti della pizza, capaci di accendere il proprio cervello e di comprendere al fine di stimolare la creatività e la corretta produzione di alimenti per ottenere un livello di digeribilità e leggerezza della pizza che l'avventore consumerà..
Senza nulla dover contestare alla scrivente sull’utilizzo corretto dell’acqua negli impasti per la panificazione, vorrei chiarire alcuni aspetti tecnici che ormai tutti i panificatori, pizzaioli e professionisti che hanno una formazione seria ne sono a conoscenza da moltissimi anni.
A mio parere non sembra corretto dover comunicare all’utente finale o a chi si vuole sbizzarrire nella produzione di pizza a casa, che l’utilizzo dell’acqua fredda o calda crea solo danni alla formazione degli impasti. E’ pur vero che nella tecnica di panificazione esiste una formula precisa per calcolare la temperatura dell’acqua da aggiungere agli impasti. E’ altresì vero come descritto nell’articolo che secondo la forza della farina (che esprime la percentuale di proteine presenti in essa) cambia l’assorbimento di acqua necessaria all’impastatura.
A tale scopo ecco la formula per il calcolo preciso della temperatura dell’acqua:
T.acqua = T. impasto x 3 - ( T. farina + T. ambiente) =
I panificatori sanno correttamente in base alla tipologia di pane da produrre quale deve essere la temperatura dell’impasto finale da ottenere per avere un risultato ottimale nel prodotto cotto.
Perché i pizzaioli, siano essi professionisti o amanti non mettono in atto tali accorgimenti per ottenere risultati eccellenti, invece di attivare credenze e dicerie popolari nella produzione di pizza?
Difetti sull’impasto dell’acqua
- La temperatura dell’acqua non influisce sulla durezza di un impasto. Sarà una percentuale errata di acqua utilizzata che renderà un impasto più duro o più molle.
- E’ vero che un’acqua fredda fa attivare più lentamente il lievito ma non impedisce a quest’ultimo di lavorare correttamente una volta che l’impasto si trovi a temperatura ambiente.
- E’ vero che un’acqua calda che raggiunge i 50°C uccide i lieviti, ma è anche vero che i lieviti lavorano al massimo delle loro possibilità se l’impasto si trova tra i 20 e 32°C; (questa per convenzione è definita dagli scienziati temperatura ambiente).
- Non è vero che l’acqua influisce sulla digeribilità e leggerezza della pizza, perché l’impasto essendo composto di acqua, sale, lievito e farina, solo quest’ultimo ingrediente che è formato principalmente di carboidrati e proteine, se non correttamente lavorati, danno pesantezza, difficoltà di digestione, scarsa croccantezza al prodotto, ecc. (un esempio: la proteina responsabile dell’elasticità dell’impasto Gliadina è la responsabile della Celiachia. Più proteine presenti nella farina più difficile saranno ottenere leggerezza e digeribilità nella pizza).
- Altro elemento importante per ottenere un risultato eccellente sarà il controllo della durezza dell’acqua (per l’impasto per pizza l’acqua deve essere mediamente dura), perché se eccessivamente dura, inibisce la moltiplicazione dei lieviti, mentre se molto dolce accelera notevolmente la moltiplicazione dei lieviti rendendo l’impasto poco controllabile.
Conclusioni
L’acqua è un elemento importante nella produzione di pizza ma oggi è facilmente controllabile, basta un minimo di concentrazione nel processo produttivo per ottenere risultati eccellenti.
E’ mia opinione personale che una corretta informazione anche nei confronti dell’utente finale crei un rapporto fiduciario e di confronto nel tempo tra professionisti e consumatori, invece di alimentare punti di vista settoriali spesso e volentieri animati da interessi di parte.
Renato Andrenelli