Questo il titolo di un articolo comparso il giorno 30 gennaio 2024 sul sito Cooking https://www.cookist.it/per-limpasto-della-pizza-si-parte-dallacqua-o-dalla-farina-la-risposta-dei-pizzaioli/
Una domanda questa che, chi ha frequentato una formazione professionale basandosi su testi scientifici conosce da moltissimo tempo. Un sapere questo che fa parte del bagaglio tecnico di chiunque ha ottenuto uno sviluppo culturale serio e qualitativo.
Molti sono i testi scritti da scienziati o da professori universitari che si sono dedicati a quest’argomento. Tutti convergono sul fatto che la tecnica di panificazione è una, mentre i prodotti che si ottengono possono essere infiniti, a seconda delle materie prime, delle attrezzature, del controllo di tempo e temperature e delle diverse tecniche di cottura utilizzate.
Il dilemma posto ai pizzaioli e le risposte ricevute dal giornalista che ha scritto tale articolo corrispondono a una formazione basata su informazioni derivanti dalla tradizione, da chi ha tramandato l’arte della pizza valutando i risultati ottenuti da anni di lavoro e cambiamenti personali nella realizzazione del prodotto pizza.
Oggi nell’era della modificazione del DNA anche vegetale oltre che umano, queste risposte che hanno fornito all’intervistatore i pizzaioli sono semplicemente anacronistiche.
Come cita una semplice regola della matematica:
Cambiando l’ordine degli addenti il prodotto non cambia.
Nella Formazione di un impasto questa regola può essere applicata correttamente se il pizzaiolo ha le capacità di modificare il procedimento di sviluppo dell’impasto che si sta’ formando. Cominciare dall’acqua o dalla farina non crea nessuna differenza sulla formazione dell’impasto, cambiano semplicemente le gestualità dell’operatore e la sequenza dell’introduzione delle materie prime necessarie per creare il prodotto scelto.
L’elemento decisivo per ottenere il massimo qualitativo di un prodotto, è il metodo di lavoro applicato nel processo produttivo, cioè cambiare le operazioni che il pizzaiolo esegue per ottenere l’impasto in seguito a calcoli necessari per non stressare gli alimenti componenti la ricetta da realizzare.
Conoscenza degli alimenti, delle proprietà nutrizionali, dei migliori metodi di cottura per non perdere le sostanze nutritive, aggiunte ad un corretto metodo di lavoro e giusta scelta nell’aggiungere gli alimenti alla ricetta fa la differenza tra gli operatori che hanno una buona formazione e chi si affida all’esperienza della tradizione. Renato Andrenelli