Più volte, abbiamo affrontato questo problema. Il prodotto “farina” crea molti punti di vista diversi nell’interpretazione della qualità di prodotti da forno. E’ vero che l’arte molitoria in Italia è un’eccellenza mondiale ma è anche vero che la farina prodotta non proviene esclusivamente da grano italiano, molto spesso invece è derivata da grani provenienti dall’estero e poco controllati da concimazioni non ammesse in Italia.
Nell’ultima trasmissione di Reporter riguardo la pizza contemporanea del 21/11/2022, candidamente il molino interpellato ammette che nella precedente trasmissione, per fare la farina per pizza napoletana si utilizzavano grani esteri. Dopo quella trasmissione del 2014 hanno cominciato a introdurre anche grani italiani.
Quindi la farina si definisce italiana perché l’ultima trasformazione della materia prima avviene in Italia, senza dare importanza alla provenienza del grano.
Qualità della farina percepita nel settore Pizzeria
- I molini identificano la qualità della farina in base alla percentuale di nutrienti presente in essa. La proposta di inserire l’origine di provenienza del grano è stata rigettata perché la C.E. non ha ritenuto opportuno dichiararsi in merito.
- I pizzaioli preferiscono farine che siano costanti nell’arco dell’anno e che contengano un ottimo tenore di glutine perché facilitano le lavorazioni del prodotto e della conservazione degli impasti.
- le nuove mode tipo: la pizza canotto, la pizza gourmet, la pizza molto alveolata ecc. sono considerate le eccellenze anche quando si realizzano ad alta idratazione (come sostengono i pizzaioli) senza tener conto minimamente dell’aspetto nutrizionale e salutista del prodotto che il consumatore assumerà.
- I media insistono, anche nella produzione casalinga di prodotti da forno, nell’utilizzo di farine con un buon contenuto di proteine, spingendo il consumatore ad acquistare farine con valore proteico dal 12 al 14/15%, perché così facendo si otterranno prodotti di buona qualità.
Glutine = Glutenine + Gliadine
Il glutine è costituito da queste due classi proteiche sopra descritte, entrambi per effetto dell’impastatura danno origine alla maglia glutinica che permetterà all’operatore di ottenere le forme e l’aspetto desiderato al prodotto dopo la cottura.
La glutenina è la proteina poco estensibile ma che permette di dare consistenza all’impasto, mentre la gliadina conferisce all’impasto, quell’elasticità necessaria perché nella pizza possa essere stesa nelle varie forme che vediamo realizzate dai pizzaioli.
Gliadina = Celiachia
La gliadina del grano è la responsabile della celiachia per cui più il consumatore nella sua dieta assume percentuali di proteine derivanti dal grano più (se l’utilizzatore finale sarà predisposto geneticamente) si potrà avvicinare all’intolleranza al glutine o in estrema razio alla celiachia.
Consumare farine molto proteiche = meno salubrità nei prodotti da forno
Tutto quello che comodamente si ottiene con farine ad alto tenore di glutine si può ottenere con farine povere di glutine. Certo sarà necessario più impegno lavorativo ma la qualità e la salubrità del prodotto pizza che verrà consumato dall’utente finale risulterà assolutamente più salutare e quindi di qualità superiore.
Le specialità gastronomiche da forno italiane ne sono una conferma poiché prima della seconda guerra mondiale, quando i grani americani, manitoba, o provenienti da nazioni diverse, non esistevano sul mercato italiano; in Italia si producevano con farine nazionali tutte le leccornie come pizza, focacce, dolci come panettone, e tutto quello che oggi piace tanto ai consumatori di tutto il mondo. Segno evidente che sono possibili ottimi prodotti con farine povere di glutine.
Un dato statistico da valore a questa affermazione
Una tesi di Dottorato riportata in allegato alla presente, afferma che negli anni settanta del secolo scorso la celiachia era considerata una malattia rara, mentre nella trasmissione di Uno Mattina di giovedì 9 novembre 2023 il dottor Gianluca Ianiro del Policlinico Gemelli di Roma a affermato che oggi 1 su 90 persone sono celiache.
Queste asserzioni secondo il mio modesto parere sono dovute, in parte, ad un eccesso di consumi di prodotti ad alto tenore di glutine presenti nella dieta del consumatore, e poiché la Pizza oggi ha raggiunto un ottima posizione nel consumo settimanale di ognuno di noi, diminuire il tenore proteico della stessa potrà contribuire ad una migliore salubrità nutrizionale di chi la inserisce nella propria dieta settimanale.
La qualità del prodotto PIZZA oggi è valutato con interessi che non tengono conto del benessere fisico dell’utente finale poiché gli aggettivi “digeribilità e qualità”, sono strumentalizzati e utilizzati in favore delle diverse visioni di parte per procurare profitti economici.
Renato Andrenelli