Sempre più, nel mondo della Pizza, si parla di digeribilità e qualità della pizza con tecniche di produzione sempre più farraginose. La moda odierna è quella di caratterizzare l’impasto con l’ausilio di farine di grano tenero con aggiunta di grano duro, khorasan o kamut che sia. Piccolissime quantità di lievito, miscele di farine 00 dalla w elevata, con aggiunta di farine del tipo manitoba, americane, o provenienti da molti stati del mondo, sembra dare ai pizzaioli la certezza di qualità superiori nel consumo di pizza.
Tutto questo non corrisponde a verità come suggeriscono anche studi realizzati da esperti del settore alimentari. Lo scrivente porta come esempio un dato inequivocabile, infatti, fino ai primi anni 80 del secolo scorso la celiachia in Italia era circa 1 su 1.000.000 di individui, mentre oggi questa malattia ha raggiunti circa il 2% della popolazione, per non parlare poi della sensibilità o allergie al glutine di cui si soffre oggi.
Ma tornando alla pizza l’utilizzo di farine di forza, con aggiunta di farine di grano duro o di khorasan non potranno dare un prodotto altamente digeribile come sostengono i pizzaioli, basta studiare la tabella che si riferisce alla composizione chimica dei diversi grani e ci si può facilmente convincere del fatto che digeribile sarà solo una pizza realizzata con farine povere di proteine, e con aggiunta di una quantità ideale di lieviti che contribuiscono a trasformare gli zuccheri semplici prodotti per effetto delle lunghe maturazione degli impasti in frigo.
Consiglio di leggere il dossier scientifico sulle caratteristiche e i benefici del ® grano khorasan KAMUT edito nel 2014 dalla dottoressa Alessandra Bordoni, (allegato a questo articolo) che spiega correttamente i pro e i contro del grano khorasan.
Perfino l’articolo pubblicato dall’Unione Nazionale Consumatori nel 2021: https://www.consumatori.it/news/kamut-grano-normale-benefici ci può fornire una corretta lettura di questa tipologia di grani.
Parlare di digeribilità del prodotto pizza, senza tener conto della farcitura, significa comporre questo processo produttivo con la giusta quantità di lievito, una farina 0, mai una farina00, di grano tenero, possibilmente con basso contenuto proteico e di provenienza da grani italiani. Questa selezione di materie prime permette un’alta digeribilità al consumo umano, poiché la popolazione autoctona italiana è abituata da secoli all’uso di queste materie prime.
Più volte ho espresso l’opinione che l’industria molitoria italiana sia la migliore al mondo, però oggi come dimostra anche la Italmopa (Associazione dei mugnai) nell’intervista rilasciata a Agricoltura.it https://www.agricultura.it/2023/07/25/frumento-tenero-italmopa-cresce-la-produzione-interna-che-vale-il-35-del-fabbisogno-ma-la-qualita-non-soddisfa-lindustriamolitoria/?fbclid=IwAR0gFKjeaVEVP8iynnmjXf0BA9MQ43orPUU2Sns92nsEHwnKVDWDEBUxpZw si preferisce acquistare sui mercati internazionali con la scusa che il grano sia migliore di quello prodotto in Italia, per poi vendere la farina dichiarandola prodotto italiano, quando di italiano c’è solo la macinazione e la percentuale con cui viene assemblata.
Renato Andrenelli