Intolleranza al lievito – Impasto senza lievito

Sempre più spesso si sente parlare d’intolleranza o allergia al lievito. Qui di seguito riporto un articolo tratto dal sito www.fondazioneveronesi.it che considero attendibile.https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/lievito-allergia-o-intolleranza .

Da questo articolo si evince che il lievito in quanto tale (Saccharomyces cerevisiae) non  è il responsabile di intolleranze o allergie. Quello che può creare questi disturbi nell’organismo umano sono le sostanze enzimatiche (alfa-amilasi), il glutine che ne determina l’intolleranza, provocando disturbi come gonfiore addominale, flautolenza ecc.

Oggi anche i media, i professionisti della panificazione, pasticcieri e pizzaioli, spendono parole utili al consumo di farine di forza, (americane, manitoba ecc.) perché capaci di rendere le specialità di panificazione più accattivanti al consumo umano, più belle nella forma, più morbide alla masticazione, più facili nella conservazione al freddo, ma sicuramente più nutrienti al consumo anche nel caso si presentino più voluminose e attraenti nella forma.

Nella cucina regionale italiana, moltissimi sono i prodotti tipici alimentari da forno che i nostri antenati (anche in tempi remoti) hanno saputo realizzare. Non certo utilizzando le sopra citate farine provenienti da ogni parte del mondo, ma utilizzando farine macinate da grani di produzione italiana; anche perché non esistevano grani esteri sul mercato nazionale prima della seconda guerra mondiale.

La popolazione italiana fino al ventesimo secolo era quasi immune alle allergie o intolleranze provenienti da semilavorati del grano, verso la fine de secolo scorso invece questi disturbi alimentari hanno aggredito circa il 2% dei consumatori abituali di pane pizza dolci da forno ecc. per il semplice fatto che i molini hanno preferito importare grano invece di sostenere gli agricoltori come in tempi passati. La speculazione economica ha condizionato il mercato. Un esempio lo abbiamo proprio in questo 2022 che a causa della guerra tra Russia e Ucraina gli speculatori hanno fatto aumentare i costi del grano, delle farine e di conseguenza di tutti i prodotti realizzabili con queste materie prime. Eppure dal  sito di Italmopa, Associazione a cui aderiscono i mulini italiani, si evince che l’importazione di grano dai due paesi coinvolti nel conflitto sopra citato, rappresentano solo il 6% delle importazioni di grano che in l’Italia rappresentano il 60% del grano macinato.

Tecnologia e Progresso porta innovazione

Certo innovare e esprimere professionalità per rendere le nostre specialità innovative e accattivanti per un superiore consumo umano, porta gli esperti a studiare nuove tecniche di formazione dei prodotti in vendita per il consumatore finale.

Un recentissimo articolo apparso su internet: https://focustech.it/2022/03/25/pizza-impasto-senza-lievito-agenti-chimici-549723 dal titolo: Pizza: creato un impasto senza lievito che cresce come quello vero; potrebbe creare le basi per nuovi prodotti da forno velocissimi nella produzione e come riferisce l’articolo adatti per chi è allergico al lievito.

Ma se come sostengono dottori in medicina che il lievito (Saccharomyces cerevisiae) che producono una lievitazione definita alcolica, a differenza del lievito naturale (lievito madre ecc.) nelle sue varie sfaccettature, che ha una lievitazione definita malolattica, quest’ultimo sì che potrebbe creare allergie o intolleranze a differenza del primo.

Come non credo che questa nuova tecnica di produzione d’impasto senza lievito, sia in grado di essere risolutorio per chi soffre di queste patologie sanitarie, per il semplice fatto che sono sintomi derivanti da reazioni al glutine, al lattosio, alle sostanze enzimatiche presenti naturalmente nelle farine e non derivanti dal lievito citato. Renato Andrenelli